文｜吴锦松

《礼记》：“夫礼之初，始诸饮食。”饮食对于我们而言不仅仅是生存的基本要求，它还沉淀着一方水土、一方文化。粽子作为中国传统节庆食物之一，千百年来历经多次演变，无论在口味、馅料，还是形状上逐渐形成了各地的特色。中山芦兜粽便是一代表，被称作“粽子界的模特”。

以大闻名的芦兜粽在外形上已不同于其他粽子，圆筒状粗如手臂，芦兜粽的形象很容易让人印象深刻。包裹粽子的是南方沿海地区常见的植物——芦兜。芦兜，在中医里也称橹罟子、露兜子等。最早记录于《本草纲目拾遗》果部：“出广西，大如半升碗，数十房攒聚成球，每房有缝，冬生青，至夏红熟。味甘，补脾胃，固元气，制伏亢阳，扶持衰土，壮精神，益血，宽痞，消痰，解酒毒，止酒后发渴，利头目，开心益志。”芦兜的中药价值早已体现在沙溪凉茶之中。用芦兜包粽，自然也有祛湿消滞、祛风散瘀的功效。芦兜叶蒸熟后散发出淡淡的清香，别样的滋味从青色的芦兜叶中渗入糯米中，滋味无穷。

虽然名为中山芦兜粽，可能是因为其始于香山县（现中山市）。事实上用芦兜叶包粽的方法在南方沿海以及海南均可见。

如今粽子已有明显的南北分化，甜咸粽之争龙血玄黄。其实甜咸粽的分化有深厚历史渊源。虽然粽子最早的记载是西晋周处所写的《风士记》云：“仲夏端午，烹鹜角黍。”但直到宋朝才出现有关粽子味道的记载。北宋张耒的《失调名》云：“水团冰浸砂糖裹。有透明角黍松儿和。”很明显此时以甜粽为流行。到了明朝宋诩和宋公望合写的饮食著作《竹屿山房杂部》里提到了“猪肉醢料”，便出现了咸粽的踪迹。可见甜咸粽的分化是几百年发展而来的。溯其源，可能的原因是地理环境和经济水平所致。自古以来中餐有着“主食为咸，辅食为甜”的说法。北方多属温带季风气候，四季分明降水有限，适合旱地作物的种植，加上冬季的寒冷干燥，使得以面粉为主要食物，粽子仅仅是逢年过节时的食物。南方多属亚热带季风气候，夏热冬温，降水丰富，适合水稻等种植，糯稻的品种多、产量大。因此对南方而言，糯米可作为主食，以糯包成的粽子自然也是主食之一，久而久之便向咸口转化。其次，宋朝以前经济中心在北方，人们对“甜”的消费较集中，而后经济中心南移，为南方咸粽的传承铺垫基石。作为端午的祭祀用品，北方倾向于用难以得到的“糖”来表达诚意，而由于甘蔗的高产量，南方更倾向于用“猪肉”来表达诚意，这一定程度也造就了甜咸粽的分化。

中山芦兜粽是咸粽的又一个小分支，它的演进过程与咸甜粽分化的根本原理大同小异。中山人善于发掘当地食材，改良、研究、制作适合自己口味的食物。相传古时中山郊野多芦兜，村民认为这种野生植物别无用途，不妨用以试作裹粽，发现芦兜叶味融于粽，别有风味。故此，日久成为别具特色的芦兜粽。对粽子的制作、烹煮和食用方式也渐形成地方特色。“分粽不用刀，用包扎的水草，一份有蛋黄，一份有猪肉，人人有馅，永不落空”，这是中山人吃芦兜粽的口诀。关于芦兜粽的形成没有找到具体的文史资料，但大多数人认为其历史也有近百年，并代代相传得以传承至今。作为南粤派粽子的代表之一，从中山芦兜粽中可以找寻岭南饮食文化的痕迹。

金洪霞在《中国饮食文化概论》中提到：“中国饮食文化的构成内容与一般意义上的文化是一致的，包括物质层面与精神层面。物质层面是以食物物质为中心形成的研究领域，如怎样获得食物、吃什么、怎么吃、吃了以后会怎样等问题……饮食文化的精神层面则是与饮食有关所形成的饮食习俗、制度、心理、观念、思想、审美、哲学等。”从物质层面来讲，中山芦兜粽从取材、口味、馅料、形状、食用方法等各方面形成了独特的亮点。中山芦兜粽利用了本土较多的植物，味道符合中山人的口味与饮食追求。在粽子形状的设计上也颇有讲究，上下封口方向呈“十字形”有利于捆绑扎紧。在制作过程中所用的调味品较少，体现了“清而不淡、嫩而不生”的岭南饮食文化特点。中山芦兜粽极大提取了芦兜叶的清香，与糯米、猪肉、咸蛋黄相融合才得以形成眼前一亮的口感。

从精神层面来讲，中山芦兜粽体现了中和之美。食材与地域相匹配，味道与气候相匹配，制作与习惯相匹配，体现了人与自然、人与社会的和谐统一。不追求过多的咸、过多的味，点到即止，恰到好处。

（本文作者系暨南大学学生）